come nasce una frisella salentina ( da non confondere con la fresella)

Lo ammetto: spesso nei miei viaggi in luoghi sconosciuti ho portato con me un kit di sopravvivenza tutto salentino composto da frisella, olio, pomodoro. Lo so che per conoscere davvero un paese si deve assaporare anche la sua cucina, ma sapere di avere in borsa questi tre ingredienti mi ha sempre fatto sentire pronta a qualsiasi evenienza.

E sono certa che anche molti salentini ( specialmente quelli fuori sede) non partono mai senza una busta di friselle in valigia, e questo dà la misura di quanto siamo profondamente legati a questo piatto povero e facilissimo da preparare.

Ma come nasce una frisella? Per scoprirlo mi sono intrufolata per un giorno nel panificio artigianale ” La casa del pane” di Galatina (Lecce), un vero e proprio punto di riferimento per chi vuole assaporare il sapore antico dei prodotti da forno tipici del salento.

L’impasto e la cottura della frisella

Per la preparazione della frisella salentina si usa un’impasto molto simile a quello del pane ma con un pò di acqua in meno, composto da farina di grano duro o di orzo, acqua, e lievito madre in una percentuale del 20% o 30% rispetto alla quantità di farina.

Con la pasta pronta pronta si formano dei piccoli panini a forma di girella senza buco e si lasciano lievitare per un’ora circa, tempo che varia molto a seconda delle condizione climatiche esterne.

Una volta lievitati si mettono in forno per la prima cottura che durerà mezz’ora circa. Una volta sfornate e lasciate raffreddare si divideranno in due tagliandole trasversalmente utilizzando un filo, ottenendo così due friselle dai due fondi che inizialmente componevano la girella. Si rimettono in forno e si lasciano essiccare per 4/5 ore per farle tostare e dorare. Questa seconda operazione permetterà la lunga conservazione, che è la caratteristica principale della frisella.

Perchè nasce la tradizione della frisella

Anche se la storia antica fa risalire l’arrivo delle friselle in salento probabilmente con i primi navigatori greci che pare le usassero come gallette *, la loro diffusione è avvenuta molto tempo dopo, quando la povertà ha iniziato a dilagare nelle campagne e i contadini avevano sempre più difficoltà a procurarsi del pane ogni giorno. L’alternativa è stata offerta proprio dalle friselle, cotte nei precari forni a pietra a loro disposizione e in grado di resistere anche mesi conservandole nella tradizionale “capasa” che, al riparo dall’umidità, ne preservano la fragranza e il sapore.

Come mangiare la frisella

Prima di tutto bisogna bagnarla immmergendola in un recipiente pieno di acqua e lasciarla per qualche secondo. Una volta imbevuta di acqua sarà più morbida e si potrà condire usando la propria fantasia. Da tradizione ci si mettono sopra dei pomodorini freschi tagliati a pezzettini, dell’origano, sale, e olio extravergine di oliva in generose quantità.

In aggiunta si può condire veramente a proprio piacimento: capperi, tonno, formaggio, olive, conserve sott’olio, rucola etc..

Un’altra idea per assaporare la frisella, specialmente nei più piccoli, è nel latte fresco. In questo caso si immergono piccoli pezzi di frisella ( detti “frizzuli”) direttamente nel latte e una volta ammorbiditi si mangiano.

La differenza tra la frisella e le freselle

La frisella salentina si differenzia dalle freselle che si trovano nelle zone più a nord della puglia sia per la forma che per il gusto.

Le freselle hanno il caratteristico buco al centro e sono preparare con farina di semola, mentre le friselle sono omogenee internamente e sono fatte esclusivamente di grano duro o di orzo. La farina usata nel salento, inoltre, è macinata appositamente in maniera più grossolana e con la presenza di maggiore crusca, dettaglio che dà ai nostri prodotti da forno un gusto e una consistenza più rustica.

Quale altre specialità salentine si possono trovare nella “Casa del Pane” di Galatina

Oltre alle classiche friselle di grano duro e di orzo, il panificio artigianale di Ivan Pizzolante prepara tante altre specialità come le friselline all’olio di oliva, alla curcuma, le friselle multicereali, i taralli al finocchio o all’olio di oliva, le tradizionali pucce, i panetti e panini, il tutto preparato rigorosamente con il metodo artigianale tramandato negli anni.

* B. De Fabrizio, C. De Salve, M. Vaglio,  “Salento di sapori “, Camera di Commercio di Lecce, 2007.

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